關于“使用卡拉膠重組牛排”的風險解析
時間：2017-01-03 14:56:40
來源：科信食品與營養信息交流中心
一、背景信息
近日網上一則消息稱，在澳洲的肉類市場流入大量的“重組牛排”、“膠水牛排”，都是用“次品肉塊+肉膠”拼接的。該消息經大量媒體轉載報道。那么，何為卡拉膠，“重組牛排”究竟是怎么回事？
二、專家觀點
（一）“重組牛排”屬于調理肉制品。
牛排按加工方式不同，可分為“原切牛排”和“重組牛排”。“原切牛排”指未經任何預處理、直接切割包裝的整塊牛外脊、牛里脊，屬于生鮮肉。“重組牛排”也稱“拼接牛排”，是借助肉的重組技術加工而成的調理肉制品。調理肉制品指以畜禽肉為主要原料，絞制或切制后添加調味料、蔬菜等輔料，經滾揉、攪拌、調味或預加熱等工藝加工而成，需在冷藏或冷凍條件下貯藏、運輸及銷售，食用前需經二次加工的非即食類肉制品。包括“重組牛排”在內的調理肉制品一般會添加輔料（水、醬油、調味料等）和/或使用食品添加劑（如卡拉膠、谷氨酰胺轉氨酶、六偏磷酸鈉等）。
原切牛排屬于冷鮮或冷凍的分割肉，價格較高；重組牛排價格則相對較低。
（二）肉的重組技術目前在國內外被廣泛應用，其使用的碎肉不等于劣質肉。
肉的重組技術是加工調理肉制品的重要手段。這種技術通常借助機械或添加輔料（食鹽、磷酸鹽等）溶出肌肉纖維中的基質蛋白，或利用輔料的黏合作用使肉顆粒或肉塊重新組合。由于可以充分利用各種形狀的原料肉，并賦予調理肉制品良好的嫩度和外形，迎合了部分消費者的需求。肉的重組技術起源于20世紀60年代，已經成為全球肉類加工領域重要的技術手段，在歐美國家有著數十年的應用歷史，我國在20世紀90年代開始研究與應用。
在屠宰分割加工過程中，碎肉的產生不可避免。借助重組技術將其重組、二次成型，冷凍后直接出售或經預熱處理后銷售的調理肉制品（如重組牛排），不僅可以提高碎肉的利用率，還可以豐富肉制品的產品種類。肉的分割或者修整過程中產生的“碎肉”不等于“劣質肉”。但如果未按規定進行標示，或者摻入非食用級別的成分，則是違法的，屬于商業欺詐行為，也是監管部門需要重點打擊的對象。
（三）卡拉膠屬于食品添加劑的一種，應按有關規定使用。
卡拉膠屬于食品添加劑的一種，是從海洋紅藻（包括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等）等天然植物中提取的多糖的統稱，是一種良好的食品級增稠劑、穩定劑、乳化劑。卡拉膠作為親水膠體，與肉中的蛋白質形成網狀立體結構，減少肉制品加工過程中的水分流失。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規定，卡拉膠不得用于生鮮肉中，但可用于調理類肉制品生產加工，不過必須在產品包裝的標簽上明確標注。在標準規定的限量內使用卡拉膠不存在食品安全風險。
三、專家建議
（一）生產經營者應嚴格按照國家規定使用卡拉膠等食品添加劑。
生產經營者要強化食品安全“第一責任人”的意識，嚴格按照食品安全國家標準，合理合規使用包括卡拉膠在內的食品添加劑，拒絕劣質肉，提高食品安全檢驗能力，保證產品質量安全，同時要積極參與對消費者的科普宣教工作。
（二）嚴厲打擊商業欺詐行為。
對某些摻雜非食用級別的成分、不合格肉或者不按標準要求正確標示、欺騙消費者的行為，需要嚴厲打擊。
（三）消費者在選購牛排時，可通過配料表來區分原切牛排和重組牛排。
消費者可以根據自己的需求，通過查看產品標簽來區分原切牛排和重組牛排，原切牛排標簽里只有“牛肉”，如果標簽中有配料表，出現其他輔料和食品添加劑的，則為重組牛排。
通常情況下，原切牛排內部細菌總數不高，不必加熱到熟透，“五至八分熟”也可食用。重組牛排由于經預先腌制，或由碎肉及小塊肉重組而成，內部易滋生細菌，可能導致產品細菌總數偏高，在食用前應烹飪至全熟。
本期專家：
王守偉 中國肉類食品綜合研究中心主任、北京食品科學研究院院長、教授級高工
臧明伍 中國肉類食品綜合研究中心高級工程師
馬志英 上海市食品研究所技術總監、上海市食品學會食品安全專業委員會主任
徐幸蓮 南京農業大學食品學院院長、教授
李春保 南京農業大學食品科技學院教授、博士生導師
李 丹 中國肉類食品綜合研究中心工程師
魏法山 河南省產品質量監督檢驗院院長助理、食品檢驗中心主任、河南省食品安全專家委員會委員 高級工程師
趙改名 河南農業大學食品科學技術學院院長、教授
劉登勇 渤海大學肉品科學與技術研究所所長、教授
