一、背景信息 

　　酵米面是我國部分地區(qū)，特別是北方省份農(nóng)村流傳的一種粗糧細(xì)作的加工方法，一般是將玉米、高粱米等加水浸泡10-30天，使其發(fā)酵、變軟，再經(jīng)磨漿過濾、晾曬成粉，然后制成面條、餅、餃子等食品。在酵米面的制作發(fā)酵等過程中
 
　　1984年山東省東坪縣暴發(fā)了類似于酵米面中毒癥狀的首起變質(zhì)鮮銀耳中毒事件，中毒105人，死亡8人，經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查和實驗室確證為椰酵假單胞菌引起的非發(fā)酵食品中毒。1953—1994年，我國學(xué)者先后在16個省份陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了其他由當(dāng)?shù)靥厣称芬鸬囊图賳伟澄镏卸?45起，中毒人數(shù)3352人，死亡1401人，平均病死率高達41.80%，是我國病死率較高的一種微生物性食物中毒。 

　　二、專家解讀 

　　（一）椰酵假單胞菌的基本特征。 

　　椰毒假單胞菌酵米面亞種(Pseudomonas cocovenenans subsp. farinofermentans)是我國學(xué)者1977年在東北酵米面中毒食品中發(fā)現(xiàn)的一種食物中毒菌，與1934年印度尼西亞發(fā)酵豆制品食物中毒分離株同源。其特征為：革蘭氏陰性，無芽胞、短小桿菌，有動力，氧化酶試驗(-)，O/F試驗(O)型，卵磷脂酶試驗(+)、菌落周圍呈現(xiàn)特異的虹彩環(huán)，馬鈴薯葡萄糖瓊脂(PDA)培養(yǎng)基生長良好，菌落圓形，中心凸起，培養(yǎng)24—48小時后產(chǎn)生黃綠色素（即米酵菌酸，Bongkrekic acid）。米酵菌酸耐熱，是引起食物中毒和死亡的主要毒性代謝產(chǎn)物，但在陽光照射或室內(nèi)紫外線照射下可破壞、改變化學(xué)結(jié)構(gòu)，失去毒性。 

　　（二）椰酵假單胞菌中毒的主要表現(xiàn)。 

　　椰酵假單胞菌中毒的潛伏期一般為30分鐘—12小時，少數(shù)長達1時，天。米酵菌酸作用的靶器官是肝、腦、腎等主要實質(zhì)性臟器。因此，在潛伏期內(nèi)的主要癥狀及體征主要表現(xiàn)為消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的損傷，如上腹部不適、惡心、嘔吐（重者呈咖啡色樣物）、輕微腹瀉、頭暈、全身無力。重者出現(xiàn)黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩燥不安、驚厥、抽搐、休克等。重癥病人多呈肝昏迷, 中樞神經(jīng)麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。一般無發(fā)熱。米酵菌酸無特效解毒藥物，病情及愈后情況與攝入的毒素量有關(guān)。
 
　　（三）易導(dǎo)致椰酵假單胞菌中毒的主要食品。 

　　從外環(huán)境土壤及銀耳培植環(huán)節(jié)等的跟蹤調(diào)查表明，椰酵假單胞菌來源于土壤，隨加工原料污染食品并在適宜條件下產(chǎn)毒引起食用者中毒和死亡。椰酵假單胞菌食物中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)，食品因潮濕、陰雨天氣，貯存不當(dāng)變質(zhì)，從而易引發(fā)中毒。導(dǎo)致中毒的食品主要包括三種類別，即谷類發(fā)酵制品（發(fā)酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉等），變質(zhì)銀耳及薯類制品（馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等）。 

　　迄今為止，我國發(fā)生的椰酵假單胞菌中毒均為家庭自制發(fā)酵食品或個體銀耳栽培戶自食變質(zhì)鮮銀耳所致，尚未發(fā)現(xiàn)因食用工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)酵食品或市場流通的干銀耳引起的食物中毒。 

　　（四）椰酵假單胞菌的有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)。 

　　鑒于椰酵假單胞菌的危害，綜合專家學(xué)者長期的科研成果和食源性疾病監(jiān)測與控制現(xiàn)狀，我國制定了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)行有效的包括《椰毒假單胞菌酵米面亞種的檢驗方法》(GB/T 4789.29-2003)、《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)與處理總則》（GB 14938-1994）和《椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》(WS/T 12-96)，為這類食物中毒的正確診斷及預(yù)防等提供了科學(xué)依據(jù)。 

　　三、專家建議 

　　（一）基層食品安全監(jiān)管部門應(yīng)積極采取預(yù)防指導(dǎo)措施。 

　　鑒于該菌的污染主要是農(nóng)村家庭自制發(fā)酵食品或者個體食品加工者因缺乏基本加工、儲存知識引起，地方食品安全監(jiān)管部門（特別是近年來有椰酵假單胞菌中毒事件報告的云南、貴州、廣西、四川、遼寧等省）應(yīng)著力提高對高危地區(qū)人群椰酵假單胞菌食品安全風(fēng)險知識的科普教育，并指導(dǎo)當(dāng)?shù)鼐用窨茖W(xué)制備特色食品，改善食品加工方式，預(yù)防中毒發(fā)生。遼寧省食品藥品監(jiān)管局在其官網(wǎng)上發(fā)布關(guān)于酵米面食物中毒安全提示的做法值得借鑒（http://www.lnfda.gov.cn/CL1046/33900.html）。 

　　（二）衛(wèi)生部門應(yīng)進一步修訂、完善有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
 
　　衛(wèi)生部門和技術(shù)機構(gòu)應(yīng)盡快修訂、完善食源性疾病診斷標(biāo)準(zhǔn)，為基層開展食源性疾病監(jiān)測和預(yù)防提供技術(shù)支撐。
 
　　（三）食品生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者應(yīng)主動采取預(yù)防控制措施。 

　　1.掌握正確制作方法。不要用霉變的玉米等原料制備發(fā)酵米面制品；谷類浸泡時要勤換水，保持衛(wèi)生、無異味；磨漿后要及時晾曬或烘干成粉；貯藏環(huán)境要通風(fēng)防潮，不要直接接觸土壤，防止污染。 

　　2.禁止出售、食用鮮銀耳。保證培植銀耳的菌種質(zhì)量，采摘的鮮銀耳要及時曬干或充分紫外照射。 

　　3.正確辨別銀耳的質(zhì)量。干銀耳經(jīng)水泡發(fā)后，朵形完整、較大，菌片呈白色或微黃，彈性好，無異味。變質(zhì)銀耳不成形、發(fā)粘、無彈性，菌片呈深黃至黃褐色，有異臭味。發(fā)好的銀耳要充分漂洗，摘除銀耳的基底部。 

　　4.如發(fā)生疑似中毒，要立即停止食用可疑食品，盡快催吐，排出胃內(nèi)容物，減少毒素的吸收量。要及時送醫(yī)院救治，對癥治療、保護受損臟器，降低死亡率。 

　　本期專家： 

　　劉秀梅，國家食品安全風(fēng)險評估中心技術(shù)顧問 
　　侯紅漫，大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授 
　　主要參考文獻： 
　　1.中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 椰毒假單胞菌酵米面亞種的檢驗 (GB/T4789.29-2003) 
　　2.中華人民共和國國家衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則 (WS/T 12-96) 
　　3.劉秀梅，我國椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒流行趨勢淺析，中華預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，1996, 30(6): 372