二、專家解讀

　　1、粉絲在生產過程中不得使用明礬，油條制作過程中可以使用明礬。

　　根據我國《食品添加劑使用標準》規定，明礬（硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨）不得用于粉絲生產，但可以在油條制作過程中使用。針對第一則報道中的紅薯粉絲檢出44.1mg/kg的鋁，其可能原因：一是廠家在生產過程中非法添加了明礬；二是廠家使用的粉絲原料（紅薯淀粉）受環境原因，天然含有較高含量的鋁本底（目前國家食品安全風險評估中心正在進行食品原料中鋁天然本底含量調查，獲得的鋁本底數值可為今后監管判定粉絲等食品中是否非法添加了含鋁食品添加劑提供科學依據）。針對第二則報道中的街邊路攤銷售的油條鋁含量全部超標，基本可以判定為超量使用明礬所致。

　　2、鋁元素不是人類致癌物，只要食品中鋁殘留量符合國家食品安全標準或全人群每周每公斤體重經口攝入的鋁不超過2mg，就不會對人體健康產生影響。

　　國際癌癥研究機構（IARC）認為鋁元素不是人類致癌物，報道中描述“致癌物鋁”，可能會誤導公眾。研究表明，鋁在一定劑量下具有神經毒性、生殖毒性、發育毒性，過量攝入鋁會影響兒童的智力發育，并與軟骨病和骨質疏松的發生相關。盡管有部分研究提示過量攝入鋁與老年性癡呆的發生存在一定相關，但聯合國糧農組織和世界衛生組織下的食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)和歐盟食品安全局(EFSA)等認為鋁攝入與老年性癡呆的發生沒有明顯的相關性。

　　鋁雖然具有毒性，但并不是只要攝入就會對人體健康產生危害。這不僅取決于食品中鋁的含量，還與食用這些含鋁食品的數量以及食用時間長短密切相關。JECFA的最新評估結果認為，人（全人群）終生每周每公斤體重經口攝入的鋁不超過2mg，就不會引起健康危害，相當于每天每公斤體重攝入0.28mg。一個30公斤的兒童，每日攝入量不能超過約8mg，一個60公斤的成人每日攝入量不能超過約17mg。所以，只要食品中鋁殘留量符合國家安全標準或全人群每周每公斤體重經口攝入的鋁不超過2mg，就不會影響健康。根據國家食品安全風險評估專家委員會完成的中國居民膳食鋁暴露風險評估結果顯示，我國日常膳食中的含鋁食品對一般居民健康造成不良影響的機會不大，但對于長期食用油條等此類高鋁食品的消費者造成不良影響的機會較大。

　　3、我國對含鋁食品添加劑有明確的使用標準，可以在豆類制品等食品中“按生產需要適量添加”，但食品終產品中的鋁殘留限量≤100mg/kg。

　　含鋁食品添加劑可用作固化劑、膨松劑、穩定劑、抗結劑和染色料等。很多國家如美國、歐盟成員國、澳洲、新西蘭、日本和我國等都允許使用含鋁食品添加劑。我國現行的《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）對含鋁食品添加劑的使用品種和使用范圍作出了嚴格規定，其中硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨作為膨松劑、穩定劑可應用于豆類制品、小麥粉及其制品、蝦味片、焙烤食品、水產品及其制品、膨化食品中，其添加量“按生產需要適量添加”，而食品終產品中的鋁殘留限量≤100mg/kg。

　　2012年年底，原衛生部辦公廳發文征求對調整含鋁食品添加劑使用規定的意見，隨后在《食品添加劑使用標準》的修訂中，做了相應的調整，包括：縮小明礬使用范圍，取消其在小麥粉及發酵面制品、膨化食品中的使用規定，僅允許在“油炸面制品”和“面糊（如用于魚和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉”中使用，此舉可大大降低我國居民膳食鋁攝入水平（大約可降低70%）。目前，該標準已進入專家組審議階段，預計將在年內發布。
 

三、專家建議

　　1、建議國家相關部門加快推進“我國主要植物性食品及食品原料中鋁本底含量調查”工作，摸清我國面粉、淀粉等食物原料的鋁本底水平，為今后監管判定相關食品中的鋁殘留是天然來源還是超范圍濫用提供科學依據。

　　2、對《中國居民膳食鋁暴露風險評估》報告進行權威解讀，并與公眾和媒體開展風險交流，通過深入交流幫助大眾正確認識膳食鋁攝入風險和如何降低鋁暴露。

　　3、加強食品生產、流通、餐飲等環節的監管和查處力度，嚴厲打擊超范圍、超量濫用含鋁食品添加劑的行為。

　　4、值得注意的是，如果企業的生產工藝沒有提高、食品安全第一責任人的意識沒有加強，減少了含鋁食品添加劑的使用，必然帶來其替代物使用量的增加，在監管過程中需要加強監督、指導，避免出現新的問題。

　　5、建議傳統企業或者手工業者堅決摒棄不合理的生產方式，積極改進生產工藝，生產符合標準的質優產品。

　　6、目前正在執行的《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）尚允許在豆類制品、小麥粉及其制品、蝦味片、焙烤食品、水產品及其制品、膨化食品中使用硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨作為膨松劑。兒童是蝦味片、膨化食品的主要消費人群，建議盡快制修訂新的標準，以防止造成兒童攝入過多鋁的問題。
 

本期專家：

　　沈　群　中國農業大學食品科學與營養工程學院教授
　　馬　寧　國家食品安全風險評估中心副研究員