一、背景信息

 
　　夏季天氣炎熱，很多消費者喜歡到街邊的燒烤大排檔吃燒烤喝啤酒。2014年6月11日凌晨，南京農業大學17名學生在路邊小吃店畢業聚餐，食用大量燒烤食品后，14人出現食物中毒癥狀，事件仍在進一步調查中。為減少類似事件發生，需要重視燒烤中存在的風險，并做好相應預防工作。

　　二、專家解讀

　　1、燒烤肉制品中形成的苯并芘具有致癌作用，對人體健康具有潛在的損害。

　　苯并芘又稱苯并(а)芘，是一種多環芳烴，具有致癌性和致畸性，被國際癌癥研究機構（IARC）列為I類致癌物。燒烤肉制品中的苯并芘是食品在燒烤、煙熏、烘烤時，脂肪因高溫裂解,產生的大量自由基通過熱聚合反應生成苯并芘。經常大量攝入燒烤食品對健康具有潛在危害。

　　2、路邊燒烤安全隱患多，應引起足夠重視。

　　（1）原輔料來源不清，制售過程把控不嚴，存在引發食源性疾病等風險。

　　部分流動燒烤攤販所使用的食物原輔料來源不清。個別商販常將肉串烤制半熟、售賣時再加工，生熟不分，易造成二次污染。此外，燒烤食品烤制時間短，中心溫度可能達不到殺菌的溫度，容易導致進食者感染消化道疾病、寄生蟲病和人畜共患病。

　　（2）部分經營者未取得正規營業資質，且難以進行及時有效監管。

　　部分路邊燒烤攤位不具備餐飲服務的基本條件，衛生條件較差，加工制作過程不規范，部分從業人員未辦理健康證，經營時間地點不固定，不僅造成監管部門監管困難，也對消費者健康構成潛在危險。

　　3、按照相關規定，餐飲服務單位不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。

　　個別不法商販使用嫩肉粉等添加劑，易引發硝酸鹽中毒。原衛生部和國家食品藥品監督管理局于2012年5月28日聯合發布《關于禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告（2012年第10號）》，規定禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

　　三、專家建議

　　對路邊燒烤問題的治理，需要從業人員的自律，政府相關部門加強監督管理，也需要廣大消費者遵循科學飲食理念，進行健康消費。

　　1、建立舉報制度，發揮群眾效應，逐步建立社會共治機制，強化食品安全信息收集工作，以完善市場監督機制。

　　2、規范燒烤行業的食品安全管理工作，倡導守法經營，建立誠信機制，鼓勵行業內的良性競爭。

　　3、基于路邊燒烤食品客觀存在，食客眾多，為進一步防控食物中毒事件發生，研究路邊餐飲控制措施，保障消費者的飲食健康。

　　4、針對流動攤販客觀存在且難以徹底取締的現狀，建議采取由“禁”變“限”的方法，在符合相關法律法規要求的基礎上劃區經營，集中管理，并嚴格執行《關于禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告（2012年第10號）》。

　　5、建議政府加大研發新型檢測技術及快檢產品的資金投入，加強進行現場檢測力度，保護消費者健康。

　　6、消費者應選擇正規經營的餐飲服務場所，合理膳食，減少不必要的消費風險。

　　本期專家： 

　　王守偉　北京市食品科學研究院院長、教授級高工

　　苗　虹　國家食品安全風險評估中心研究員