一、背景信息

　　近日，媒體報道，英國《衛報》記者“臥底”英國一家雞肉生產廠，歷經5個月，揭開雞肉受到污染的黑幕。報道指出，記者在工廠中發現雞肉從生產、包裝到銷售的全過程中，有受到糞便污染的痕跡，而禽肉工廠對衛生監督的忽視，導致彎曲菌污染雞肉并廣泛傳播（英國在售的新鮮雞肉中，三分之二受彎曲菌污染）。這家工廠生產的雞肉供應英國最大連鎖超市集團特易購、連鎖超市塞恩斯伯里、美國快餐連鎖店肯德基等。該報道引發了國內外媒體轉載，CCTV-2也對此進行了報道，但在互聯網上并未引起網民的關注。

　　二、專家解讀

　　1、彎曲菌是主要的食源性致病菌之一，在世界范圍內污染普遍。

　　彎曲菌屬（Campylobacter）是一類微需氧菌，不形成芽胞、氧化酶陽性、有動力的革蘭氏陰性彎曲狀桿菌。其中空腸彎曲菌(Campylobacter jejuni)是引起人類腹瀉的常見食源性致病菌，可在37℃和42℃條件下生長，對熱敏感，55-60℃下3-5分鐘即可被殺死。

　　據WHO/FAO的相關報告，彎曲菌在世界范圍內污染普遍，但在發達國家和發展中國家對人群健康的實際影響略有差異，監測和管理的力度也有所不同。

　　在英國，彎曲菌的感染率呈逐年上升的趨勢，每年導致約28萬人患病，上百人死亡。德國、捷克、澳大利亞、芬蘭、瑞典、挪威等國對食品中彎曲菌監測30余年，結果顯示這些國家的發病規模不同，約每年每10萬人中有50-400人患病，部分其他發展中國家的監測資料顯示彎曲菌感染率可能在5-20%之間。

　　2、彎曲菌病通常經消化道傳播，雞肉是主要污染源。

　　彎曲菌廣泛存在于溫血動物，人被感染的主要原因是吃了未熟透的禽畜肉及其制品或飲用未經消毒的牛奶和飲用水。上海、北京、福建等地曾多次報道因食用受該菌污染的食物而引發食源性疾病。研究資料顯示, 80%的彎曲菌感染來源于被污染的家禽，雞肉是空腸彎曲菌主要污染源。

　　3、國內外相關部門的風險評估結果顯示，加強對彎曲菌的風險管理尤其重要。

　　中國疾病預防控制中心營養與食品安全所在2007年針對879份生禽肉進行檢測，空腸彎曲菌檢出率為1.82%，2008年這一數據上升為2.28%。

　　英國食品標準局2014年2月開展為期一年的調查，計劃從屠宰場、零售商等生禽供應鏈中采集4000只整雞作為樣本，在首批853個檢測樣本中，有59%檢測結果呈彎曲菌陽性。

　　WHO/FAO于2000年開展重要食品中的微生物風險評估，2009年發布《肉雞中彎曲菌的風險評估技術報告》，部分國家的資料顯示，無論是養殖中的活禽（40-80%），或是加工過程（30-100%）、零售環節的禽、肉（10-60%），均廣泛存在彎曲菌的污染。評估報告認為，降低養殖環節雞群的帶菌率及控制交叉污染是降低彎曲菌風險的關鍵環節。

　　2011年，國際食品法典委員會頒布了控制雞肉中彎曲菌和沙門氏菌的導則(CAC/GL 78-2011)，對養殖、加工、流通領域的30個環節提出安全控制指導性措施，部分環節明確了彎曲菌的限量要求。

　　三、專家建議

　　1、彎曲菌的安全風險源頭在養殖和屠宰環節，但貫穿于加工、流通的全過程。食品安全監管部門以及食品生產經營企業應當參照法典文件CAC/GL 78-2011的規定，加強過程過程管理，強化措施，有效防范彎曲菌的傳播和感染。

　　2、彎曲菌不耐熱，消費者不必恐慌，完全有能力自我保護：不購買、宰殺活禽；冰箱內儲藏禽肉應包裝完整無損，確保生熟分開；不在洗菜池中沖洗生禽肉，避免污染廚房環境，宜用60-100℃水浸燙后烹飪；烹調時應燒熟煮透。

　　本期專家：

　　劉秀梅　國家食品安全風險評估中心技術顧問、研究員

　　王守偉　北京市食品科學研究院院長、教授級高工

　　主要參考文獻：

　　1、WHO/FAO MRA Series12 Risk assessment of Campylobacter spp. in broiler chickens, 2009

　　2、WHO/FAO MRA Series19 Salmonella and Campylobacter in chicken meat, 2009

　　3、CAC/GL78-2011 Guidelines for the control of campylobacter and salmonella in chicken meat, 2011

　　4、ICMSF Microorganisms in Foods 8, Use of data for assessing process control and product acceptance, Springer 2011