一、背景信息

　　據環球網報道，近日丹麥發生一起因食用香腸中毒事件，12人死亡，還有至少20人被李斯特菌感染。經調查，問題香腸來自一個距哥本哈根30公里的小工廠，疑似使用了被單核細胞增生李斯特菌污染的原料肉，目前該公司生產的所有產品已被召回，工廠也被關閉。問題產品可能已銷往德國，德國消費者保護與食品安全局已收到來自丹麥的食品警示并發布預警，建議消費者不要食用該工廠生產的產品。

　　二、專家解讀

　　（一）單核細胞增生李斯特菌是主要的食源性致病菌之一，其特征表現為：

　　基本生物學特征：單核細胞增生李斯特菌（以下簡稱單增李斯特菌）（Listeria monocytogenes）是革蘭氏陽性短桿菌，兼性厭氧、無芽胞，在營養豐富的環境中可形成莢膜，生長溫度范圍為2-42℃（0℃亦能緩慢生長），最適溫度為35-37℃，在pH中性至弱堿性（pH9.6）條件下生長良好，pH3.8-4.4酸性條件下能緩慢生長，加熱至60-70℃經5-20分鐘可殺死，70%酒精5分鐘可殺死。

　　該菌廣泛存在于土壤、糞便等環境中，較其他食源性致病菌感染的潛伏期長，一般為4～21天，最長可達3個月。成人出現輕微類似流感癥狀，如發熱、頭痛，偶爾有胃腸道癥狀；新生兒和成人可患腦膜腦炎或敗血癥等。

　　高危食品：單增李斯特菌為食源性致病菌，該菌主要污染生乳、奶酪、肉及肉制品、雞蛋、蔬菜沙拉、海產品及即食食品。世界衛生組織（WHO）和聯合國糧食及農業組織（FAO）于2004年發布的《即食食品中單增李斯特菌的風險評估》報告中對4類即食食品案例進行風險分析，發現單增李斯特菌對巴氏消毒奶的污染率和污染水平較低，但在儲藏期內，少量單增李斯特菌會快速生長繁殖；冰激凌含牛奶成分，但由于是冷凍食品，單增李斯特菌不會在儲藏期生長；發酵肉制品常被污染，但終產品的成分不利于單增菌的生長；冷藏熏魚常受到污染，加工過程無消毒滅菌程序，單增菌在過長的儲藏期內會生長繁殖。評估結果提示，單增李斯特菌的風險與食品基質、儲藏溫度和時間密切相關。

　　高危人群：新生兒、孕婦以及免疫缺陷者是單增李斯特菌病易感人群。攝入食品類別、致病菌株毒力以及消費者個體差異是患單增李斯特菌病概率的重要因素。據報道，全球每年每百萬人口單增李斯特菌病的發病率為0.1-11.3，歐洲為0.3 -7.5、美國為4.4。

　　（二）國際食品法典委員會強調對即食食品中的單增李斯特菌進行風險控制。

　　2007年國際食品法典委員會通過了《應用食品衛生通則控制食品中單增李斯特菌的指南》（CAC/GL 61 – 2007），其中對單增李斯特菌容易生長繁殖的即食食品規定n=5，c=0，m=0 cfu/25g的限量要求（n為同一批次產品應采集的樣件數；c為最大可允許超出 m值的樣品數；m為致病菌指標可接受水平的限量值。以下字母意義相同），而對單增李斯特菌不易生長繁殖的即食食品則規定為n=5，c=0，m=100 cfu/g的限量。

　　近年來，諸多國家或地區制定或修訂了與CAC法典標準協調一致的單增李斯特菌限量標準，如歐盟、澳大利亞、新西蘭、美國、加拿大等。2011年國際食品微生物標準委員會（ICMSF）出版的《食品微生物第八卷—食品微生物安全過程控制》中，對熟肉、熟禽肉、去殼熟制貝類、魚糜及魚肉制品、腌漬魚類制品、新鮮預切或冷凍蔬菜、即食熟制蔬菜、即食鮮切水果、熟蛋制品、干酪以及夾心或帶涂層的冷凍即食面制品等提出了單增李斯特菌的控制目標。

　　我國2010年發布的乳制品安全標準及《食品中致病菌限量》（GB29921-2013）中，分別對干酪、再制干酪、熟肉制品和即食生肉制品規定了單增李斯特菌的限量要求，均為n=5，c=0，m=0 cfu/25g，即不得檢出單增李斯特菌。

　　三、專家建議

　　鑒于單增李斯特菌污染食品的傳播途徑和特點，為汲取丹麥香腸制品引發單增李斯特菌病事件的教訓，建議如下：

　　（一）食品污染較廣泛，單增李斯特菌的安全風險源頭貫穿于養殖、種植、加工、貯藏和流通的全過程。食品生產經營企業應嚴格遵守食品安全生產的相關規定，有效控制原料、熱處理和加熱后的二次污染以及貯運等環節的安全風險，防范食源性單增李斯特菌病的發生與傳播。

　　（二）消費者不必擔心與恐慌，完全能夠自我保護。

　　單增李斯特菌可通過加熱方式滅活，建議消費者食用即食食品前加熱處理。要注意熟制、即食預包裝食品的保質期；注意冷凍、冷藏（0-5℃）的溫度控制和儲藏時間；冰箱保存食品時間不要過長，包裝開封后，應徹底加熱后食用。

　　本期專家：

　　劉秀梅　國家食品安全風險評估中心技術顧問、研究員

　　勵建榮　中國食品科學技術學會食品安全與標準技術分會副理事長、渤海大學副校長、教授

　　主要參考文獻：

　　1、WHO & FAO, Risk Assessment of Listeria monocytogenes in Ready-To-Eat Foods, 2004, www.who.int/publications.

　　2、CAC/GL 61 – 2007, Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Listeria monocytogenes in Foods, http://www.codexalimentarius.org/standards.

　　3、ICMSF，Microorganisms in Foods 8, Use of data for assessing process control and product acceptance, Springer 2011.