一、市售牛奶為何要殺菌？

　　新擠出的牛奶中避免不了有微生物，主要是因為擠奶設(shè)備，特別是管道式擠奶器的污染。牛奶從管道式擠奶器流入貯奶槽時，由于管道的各部分都是用膠墊聯(lián)接，有時牛奶含細(xì)菌數(shù)可達(dá)10⁶cfu/ml以上。手工擠奶時，如果奶頭清洗不凈，容器和手等衛(wèi)生條件欠佳，也會污染。此外，牛舍設(shè)施不良，糞便等清理不及時，境太差時，一些雜菌、大腸菌、芽孢菌以及臭氣等都可以從空氣中進入擠奶設(shè)備和生乳中。對牛奶殺菌可以殺滅對人體有害的病原微生物，還可以除去流通過程和保藏過程中能使牛奶變質(zhì)的細(xì)菌和酵母菌等微生物。
 
　　二、何為巴氏殺菌乳？

    巴氏殺菌為一種常用牛奶加工工藝。巴氏殺菌乳的主要目的是殺死能引起人類疾病的所有微生物，并且盡可能多地殺死其他微生物和酶類系統(tǒng)，以保證牛奶產(chǎn)品質(zhì)量。我國《GBT15091-1994 食品工業(yè)基本術(shù)語》中規(guī)定：采用較低溫度（一般60-82℃）,在規(guī)定時間內(nèi)對食品進行加熱處理。目前巴氏殺菌通常采用85℃/15秒的高溫短時殺菌。

　　三、何為超高溫瞬時滅菌（UHT）？

　　UHT能殺死所有能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)的微生物，使產(chǎn)品能在室溫下貯存一段時間。UHT殺菌然后在無菌狀態(tài)下包裝，以最大限度地減少產(chǎn)品在物理、化學(xué)及感官上的變化，這樣生產(chǎn)出來的產(chǎn)品稱為UHT產(chǎn)品。我國《GBT15091-1994 食品工業(yè)基本術(shù)語》中規(guī)定：采用高溫、短時間，使液體食品中的有害微生物致死的滅菌方法。該法不僅能保持食品風(fēng)味，還能將病原菌和具有耐熱芽胞的形成菌等有害微生物殺死。滅菌溫度一般為130-150℃，滅菌時間一般為數(shù)秒。按照物料與加熱介質(zhì)是否接觸UHT瞬時殺菌過程可分為間接式加熱法和直接混合式加熱法兩類。

　　四、不同滅菌工藝對牛奶有何影響?

　　1、對蛋白質(zhì)的影響

　　加熱滅菌會使牛奶中部分蛋白發(fā)生變性，例如牛奶中營養(yǎng)價值很高的乳清蛋白對熱不穩(wěn)定，巴氏殺菌可使10-20％的乳清蛋白發(fā)生變性，而采用UHT（直接法）乳清蛋白變性率達(dá)40-60％。牛奶受熱變性對其質(zhì)量影響不一定都是負(fù)面的。實驗發(fā)現(xiàn)，胰蛋白酶、胃蛋白酶和胰液素更容易黏附在變性蛋白上。牛乳蛋白質(zhì)經(jīng)熱變性后結(jié)構(gòu)變得松散，變性牛乳容易被醇降解，比天然牛乳更易消化，UHT滅菌和巴氏殺菌乳蛋白質(zhì)比天然牛奶更易消化，比生奶更有利用價值。熱變性蛋白質(zhì)在胃內(nèi)被胃酸水解后形成的顆粒分散能力非常好，這也有利于酶的黏附、降解。熱處理會滅活胰蛋白酶抑制劑，反過來就能促進胰蛋白酶的活性，這也能促進乳蛋白的降解和消化。

　　2、對維生素的影響

　　維生素A、B₂、D、尼克酸等對熱較穩(wěn)定，而B₁、C、B₁₂、葉酸等很易被高溫破壞。經(jīng)過巴氏殺菌工藝后，牛乳中的β-胡蘿卜素、維生素E都沒有損失，而UHT則使其損失率都超過了5％。Benterud研究了一些維生素在隔絕空氣條件下對熱的敏感性，120℃或130℃下只有維生素B₁和葉酸損失較嚴(yán)重。

　　3、礦物質(zhì)的變化

    牛奶加熱不會影響礦物質(zhì)的營養(yǎng)價值，反而可減少牛乳中的氟化物。

　　4、對乳脂肪的影響

　　乳制品工業(yè)使用的殺菌條件對牛乳的脂肪幾乎沒有不利影響，脂肪和油經(jīng)過高溫加熱不會對健康有害，這是因為溫度對脂肪的光化學(xué)氧化影響甚微。
 
　　五、巴氏殺菌奶一定比UHT好嗎？

　　隨著人民生活水平的提高，自然對食品包裝提出更高要求：保質(zhì)期長、口味不變，UHT正是達(dá)到這一要求的理想途徑之一。UHT過程中微生物細(xì)菌的死亡速度遠(yuǎn)比食品質(zhì)量受熱發(fā)生化學(xué)變化而劣變的速度快，UHT可完全殺死細(xì)菌而對食品的質(zhì)量影響不大，幾乎可完全保持食品原有的色香味。因為達(dá)到商業(yè)無菌，可以常溫保存較長時間（包裝材料不同，保質(zhì)期可達(dá)通常為30天-6個月），儲存和攜帶都比較方便。

　　雖然巴氏殺菌乳在處理過程中損失的牛奶營養(yǎng)物質(zhì)較UHT少，但由于不是百分之百的滅菌，不能達(dá)到無菌狀態(tài)，所以需要冷藏，保質(zhì)期也較短，消費者可根據(jù)自己的需求來選擇最適合自己的牛奶產(chǎn)品。
 
　　參考文獻(xiàn)：

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　　駱承庠，喝牛奶還是喝巴氏殺菌奶比較好，乳品與營養(yǎng)，2003

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