大家都有這樣的經歷，頭天剩下的米飯從冰箱里拿出來之后，變得又韌又硬，即使用水蒸也無法恢復新鮮米飯軟糯綿香的口感。這是為什么呢？

　　大米的主要成分是淀粉。煮飯時，淀粉分子吸收水分后會膨脹、松散。所以新鮮米飯松軟可口，容易消化。然而，米飯冷卻后，淀粉分子的結構又會重新恢復，使米飯重新變得“硬”起來，這種變化稱為“回生”或“老化”，其消化吸收率及營養價值也明顯降低。而且淀粉老化是不可逆轉的，不能通過再次蒸煮回到之前的狀態。

　　淀粉老化最適宜的溫度為2℃—6℃，恰恰是冰箱冷藏室內的溫度。也就是說，冷藏會大大加速米飯變硬，使其不能被人體消化吸收。特別是腸胃功能較弱的兒童、老人和病人，吃冷藏后的米飯更是不利。

　　如何阻止米飯回生呢？其實很簡單，米飯在低于-18℃時不會發生老化，所以剩米飯只要放進冷凍室就行了。冷凍保存的米飯再次加熱時，口感明顯要比冷藏的米飯更柔軟，吸收也更好。

　　不過冷藏后老化的米飯卻是理想的減肥食品。吃了這種老化米飯，不被吸收的淀粉會填充在胃中，減少了饑餓感。同時，這種方式只是降低了熱量的攝入，不會影響米飯中的蛋白質和B族維生素的吸收。