學(xué)校食堂接連爆雷，如何讓歸籠神獸吃得安全？
時(shí)間：2020-09-19 09:58:00
原 創(chuàng) ： 鐘 凱
最近全國各地的學(xué)校陸續(xù)開學(xué)，“神獸”歸籠，家長當(dāng)然是敲鑼打鼓，在媒體采訪中難掩心中的喜悅和激動(dòng) ...
與此同時(shí)，近期集中爆發(fā)了不少校園食品安全事件，又讓一些家長坐不住了。7 日，市場(chǎng)、衛(wèi)生、教育、公安四部門聯(lián)合發(fā)文加強(qiáng)校園食品安全，但是 ...
9 月 2 日， 成都一幼兒園 34 名師生發(fā)熱腹泄，個(gè)別孩子診斷膿毒血癥。
9 月 3 日，大連普蘭店地區(qū) 8 所中小學(xué)校的多名學(xué)生，中午在學(xué)校進(jìn)食統(tǒng)一配餐后，當(dāng)日晚至次日相繼出現(xiàn)不同程度腹瀉等食物中毒癥狀。
9 月 4 日，西北民族大學(xué) 200 多人諾如感染（實(shí)際不是食源性）。
9 月 5 日，貴州黔西南布依族苗族自治州興仁市一所中學(xué)發(fā)生食物中毒事件，多名學(xué)生被緊急送醫(yī)。
9 月 10 日，云南威信一中部分學(xué)生家長反映平橋校區(qū)食堂給學(xué)生吃發(fā)霉變質(zhì)的蔬菜和肉類，引發(fā)廣泛關(guān)注。
9 月 11 日，貴州惠水縣多個(gè)幼兒園出現(xiàn)疑似食物中毒事件。
9 月 11 日，廣西賀州富川縣一所小學(xué)發(fā)生疑似食物中毒事件。
考慮到中國海量的幼兒園、中小學(xué)、職校、高校等，在食源性疾病最高發(fā)的夏秋季，出現(xiàn)食物中毒幾乎是不可避免的。但相信所有家長都希望， 別發(fā)生在我娃學(xué)校就好。所有校長、科長、處長、局長都?jí)粝耄瑒e發(fā)生在我管的學(xué)校就好。那么校園食品安全到底最容易出問題的地方是哪里呢？
按照出問題的類型，絕大多數(shù)是細(xì)菌性的食物中毒，其次是水源性的諾如感染（不是食品安全問題），然后是化學(xué)性的（投毒事件不是食品安全問題），極少數(shù)是有毒動(dòng)植物導(dǎo)致的（以前常見四季豆中毒）。因此關(guān)鍵在控制細(xì)菌性食物中毒，避免加工經(jīng)營高風(fēng)險(xiǎn)食物。
學(xué)校食堂一般有三種模式，自營、承包、外送配餐。外送模式一般是中央廚房制作，通常來講安全性是有保障的。問題主要出在中間環(huán)節(jié)， 尤其是運(yùn)輸和校內(nèi)暫存的時(shí)候保溫設(shè)施不完善， 導(dǎo)致飯菜降溫，或者整個(gè)配送環(huán)境不衛(wèi)生，微生物污染和繁殖。熱加工食物的安全溫度應(yīng)該在 60 度以上，有些配餐公司同時(shí)為多個(gè)學(xué)校配送，如果你的學(xué)校是配送末端，或者配送時(shí)間比午餐提前很多，你就要提高警惕。有條件的情況下，最好選擇管理規(guī)范的配送企業(yè)，且不要配送蛋糕等易污染的高風(fēng)險(xiǎn)食品。
自營和承包的食堂最容易出問題的，一是生熟不分，尤其是各種容器具混用；二是制作一些風(fēng)險(xiǎn)較高的食物，比如四季豆、生冷食物（比如涼菜）， 中小學(xué)食堂原則上是不做這些的；三是外購的高風(fēng)險(xiǎn)食物，比如裱花蛋糕等。因此關(guān)鍵是不做涼菜， 不外購食品或者只買大品牌的預(yù)包裝食品，做好的飯菜必須用干凈容器和炊具，打飯的工作人員必須肥皂洗手。
承包食堂和外送配餐還有個(gè)額外風(fēng)險(xiǎn)是招標(biāo)腐敗，縣長兒子、局長女婿、校長老丈人之類的。這雖然不是食品安全問題，但出食品安全問題的時(shí)候這就是輿情的放大器，請(qǐng)各位“長”自己掂量清楚。
除此之外，自營和承包食堂還存在一個(gè)很大的風(fēng)險(xiǎn)，就是后廚被曝光。有些是食堂操作不規(guī)范， 確實(shí)應(yīng)該整改，但也有很多問題是被家長和輿論放大的，最典型的是成都七中實(shí)驗(yàn)學(xué)校那次。最近云南威信一中出了類似事件，有人蓄意拼接視頻，鼓動(dòng)輿論。
這類問題除了做好食堂的規(guī)范化管理，同樣重要的是做好危機(jī)處置和回應(yīng)，不要讓謠言和情緒支配輿論。平時(shí)就要加強(qiáng)家委會(huì)的溝通和參與，讓大家了解食堂的運(yùn)行狀況，畢竟食堂供餐和自家廚房天壤之別。
比如食堂后廚經(jīng)常會(huì)有食材變質(zhì)，尤其是南方和夏秋季，常見的比如果蔬腐爛，干貨生霉，食材生蟲等。關(guān)鍵是看這些食材是普遍變質(zhì)還是部分變質(zhì)，變質(zhì)的食材是否徹底清除銷毀，有沒有影響到剩下的食材。比如批量采購果蔬難免有爛菜葉、破番茄，清理干凈就沒問題。蟑螂蒼蠅當(dāng)然是不可接受的，但如果完全不接受菜里有菜蟲，結(jié)果就是孩子們?cè)趯W(xué)校吃不到葉菜。
總之，學(xué)校食堂是所有餐飲中最受社會(huì)關(guān)注的，經(jīng)過疫情之后，食堂的經(jīng)營鏈條重建、重啟， 可能會(huì)有不少薄弱環(huán)節(jié)。無論經(jīng)營者還是屬地監(jiān)管者都需要高度認(rèn)真負(fù)責(zé)，不要讓熬過了新冠的孩子們倒在了學(xué)校食堂。
