黑龍江吃酸湯子7 死2 危，聊聊那些要人命的“自制食物”
時間：2020-11-07 13:37:00
原 創 ：云無心
食物中毒的案例并不罕見，不過最近黑龍江的這一起很令人震驚：一家 9 人聚餐，吃了“酸湯子”，導致 7 人死亡，2 人進了 ICU 搶救。據媒體報道，那批酸湯子在冰箱中凍存了一年，被檢出黃 曲霉毒素超標，于是媒體在總結教訓時把重點放在 “長期凍存的食品也不安全”和“黃曲霉毒素中毒” 兩個點上。然而，這個歸因很可能是錯的。
為什么黃曲霉毒素和冰箱是背鍋俠？
黃曲霉毒素確實是劇毒。通常對它的防范是因為它的致癌性——長期攝入，它能夠增加肝癌的風險。它確實劇毒，但是要毒死人，需要的量還是相當大的。食物中的黃曲霉毒素要到毒死人的地步，需要含量非常高，高到黃曲霉毒素的苦味很明顯的地步。
在冷凍保存中——不管是冷凍一天還是一年，甚至幾年，黃曲霉以及其他的微生物也都不會生長， 所以并不會產生新的毒素。如果其中有毒素，一定是冷凍之前就存在了——或者，在化凍之后再產生。
罪魁禍首最大的可能是米酵菌酸
幾個月前，廣東有腸粉店導致 5 人送醫，1 人死亡。廣東省最后發布了“慎防米酵菌酸中毒”的消費警示。
米酵菌酸是椰毒假單胞菌產生的毒素，光在中國就發生過很多起中毒事件。
發酵面制品是這種細菌的高風險食物。“酸湯子”的制作過程中，會把玉米面在常溫下進行長時間的發酵。如果玉米或者環境中存在椰毒假單胞菌，那么就會有充分的時間長起來產生毒素。毒素一旦產生，冷凍和烹飪加熱都無法破壞。一旦吃下， 通常快則 30 分鐘、慢也不到 12 小時就會發作，癥狀輕的是腹部不適、惡心、嘔吐、頭暈、全身無力等，嚴重的是肝腫大、嘔血、血尿、驚厥、抽搐、休克甚至死亡。
從這起慘劇來看，酸湯子中的黃曲霉毒素嚴重超標，說明原料玉米已經被黃曲霉嚴重污染。在自然界，黃曲霉并不是獨來獨往——被黃曲霉污染，同時也可能被其他微生物所污染，存在椰毒假單胞菌也就并不意外。在制作酸湯子的發酵過程中，它們大量生長產生毒素，此后不管什么時候吃都會導致中毒。
那些可能要命的自制食物酸湯子并不是唯一的能夠產生米酵菌酸的食物。其實，任何發酵的米面制品，比如河粉、腸粉（卷粉）、陳村粉、粿條、米線（米粉）、瀨粉， 都存在這樣的風險。米酵菌酸也不是唯一能夠要人命的毒素。
下面這幾種，也是搞不好會產生足以致死的毒素的食物：
自釀葡萄酒：理論上，葡萄酒的發酵過程是把糖轉化為乙醇。但是在這個過程中，會伴隨著其他雜醇的產生，其中的甲醇是劇毒物質。專業生產葡萄酒有各種手段去控制甲醇的產生量，而自釀葡萄酒就只能是撞大運、靠人品了。
酸菜：酸菜是白菜、青菜等發酵得到的。在自然發酵的條件下，會有雜菌把蔬菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，高含量的亞硝酸鹽也能夠毒死人。好在，只要發酵的時間足夠長，乳酸菌和醋酸菌最后會占據上風，把雜細菌消滅掉，而生成的亞硝酸鹽也會被分解掉。所以，如果要自制酸菜，一定要保證清潔，并且發酵到足夠長的時間。
豆腐乳：豆腐乳是豆乳被霉菌發酵形成的， 發酵時生成的“白毛”是無毒無害的“毛霉菌”。但是，如果操作不當，也可能被肉毒桿菌污染，在密封條件下產生肉毒素。肉毒素也是劇毒物質，污染嚴重時足以致人死亡。簡單來說，各種自然發酵的食品不確定性都很高。如果沒有充足的經驗，盡量不要隨便去嘗試。喜歡吃的話，可以去購買商業化生產的成品，風險要低得多。對于那些有過滅菌步驟，然后加入“菌種”發酵的食品，比如酒釀、酸奶等，就要保險得多。
