魚(yú)肉屬于營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常說(shuō)的“白肉”，大家都認(rèn)為它比較健康。除了吃魚(yú)肉，魚(yú)頭也頗受人們喜歡，剁椒魚(yú)頭、魚(yú)頭豆腐煲、魚(yú)頭泡餅都是人們的最愛(ài)。不過(guò)，喜歡吃魚(yú)頭的人們經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到一種說(shuō)法稱，魚(yú)頭含重金屬多，是魚(yú)肉的 15 倍，最好不要吃。魚(yú)頭真的含重金屬多？真的要和魚(yú)頭說(shuō)再見(jiàn)了嗎？今天我們聊聊魚(yú)頭。

 

魚(yú)頭豆腐煲，想吃不？

 

 

說(shuō)魚(yú)頭重金屬是魚(yú)肉的 15 倍，魚(yú)籽的 20 倍，這個(gè)說(shuō)法并不是空穴來(lái)風(fēng)。但大家不要被這個(gè) 15 倍給迷惑了。實(shí)際上，他們都沒(méi)有超標(biāo)。

 

這個(gè)說(shuō)法最早來(lái)自南京市疾控中心做的一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)。他們對(duì)市售的鯽魚(yú)進(jìn)行檢測(cè)，實(shí)驗(yàn)人員選取常見(jiàn)的鯽魚(yú)，重量分別是 400 克、350 克、200 克和 100 克，分別測(cè)定了魚(yú)肉、魚(yú)皮、魚(yú)腦、魚(yú)籽的汞含量。結(jié)果顯示，汞含量最高的是魚(yú)頭，其次是魚(yú)皮和魚(yú)肉，而魚(yú)籽最低。以 400 克鯽魚(yú)為例，魚(yú)腦汞含量達(dá)到了 0.36 毫克/ 千克，是魚(yú)籽的 20 倍、魚(yú)肉的 15 倍、魚(yú)皮的 6 倍。

 

這是不是意味著魚(yú)頭真的不能吃呢？其實(shí)，在傳播信息的時(shí)候，大家忽略了幾個(gè)重要的事實(shí)。首先，這個(gè)實(shí)驗(yàn)中只檢測(cè)了幾條鯽魚(yú)，即使數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，也不適用于所有的魚(yú)。

 

實(shí)際上，因?yàn)轲B(yǎng)殖環(huán)境的影響，魚(yú)類不可避免會(huì)富集一些重金屬，不同的魚(yú)中汞含量差異巨大，低的只有每公斤幾微克，高的每公斤超過(guò)一千微克，魚(yú)的種類、生長(zhǎng)條件、生長(zhǎng)期長(zhǎng)短都會(huì)有影響，不能因?yàn)檫@個(gè)實(shí)驗(yàn)就忽略了這些影響。

 

其次，這次實(shí)驗(yàn)中檢測(cè)的結(jié)果，不論魚(yú)頭、魚(yú)籽，大魚(yú)、小魚(yú)，檢測(cè)到的汞殘留量都小于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值。

 

即使是魚(yú)頭，在這個(gè)實(shí)驗(yàn)中測(cè)定的汞含量為0.36 毫克/ 千克，也低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 0.5 毫克/ 千克， 正常吃是安全的。另外，魚(yú)頭上可以吃的部分畢竟比較少，大家吃魚(yú)頭的頻次也比魚(yú)肉少的多。哪怕其中的單位汞含量真比魚(yú)肉多，魚(yú)肉依然是汞攝入的主要來(lái)源。就算要擔(dān)心，豈不是應(yīng)該先不吃魚(yú)肉了。所以，大可不必對(duì)魚(yú)頭忍痛割愛(ài)。

 

 

以大家喜愛(ài)的剁椒魚(yú)頭為例。剁椒魚(yú)頭通常是用胖頭魚(yú)做的，也就是鳙魚(yú)。一般來(lái)說(shuō)，重金屬在魚(yú)的鰓、內(nèi)臟（肝臟、胰臟等）中更容易富集。有研究對(duì)東洞庭湖中鰱魚(yú)和鳙魚(yú)的不同組織中各重金屬含量進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)， 比起魚(yú)鰓和肝臟，魚(yú)肉和魚(yú)腦對(duì)重金屬的親和能力較弱。而且，所有重金屬的含量均低于中國(guó)國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)限量值。

 

對(duì)鳙魚(yú)、三文魚(yú)和金槍魚(yú)三種魚(yú)頭進(jìn)行檢測(cè)都發(fā)現(xiàn)，他們的重金屬殘留 ( 鉛、砷、汞、鎘、鉻 ) 都不超過(guò)國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)?？偟膩?lái)說(shuō)，魚(yú)頭沒(méi)有大家想象的那么恐怖， 還是可以放心吃的。

 

 

其實(shí)，魚(yú)頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是不錯(cuò)的，還是可以吃的。有研究對(duì)胖頭魚(yú)、三文魚(yú)和金槍魚(yú)三種魚(yú)頭進(jìn)行了檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這三種魚(yú)頭肉都含有豐

 

富的不飽和脂肪酸 , 占總脂肪酸含量的 61.30％~82.40％，而且三種魚(yú)頭都含有豐富的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）, 尤其是金槍魚(yú)頭 ,EPA 和 DHA 含量占總脂肪酸的 37.79％。另外，三種魚(yú)頭也都含有豐富的蛋白質(zhì)，可以作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源。除此之外，魚(yú)頭還富含礦物質(zhì), 如 K、Fe 和 Zn 的含量都較高。 所以，從健康角度，魚(yú)頭也是可以吃的。

 

 

雖然魚(yú)類不可避免會(huì)富集重金屬，不過(guò) WHO 和美國(guó)最新版膳食指南中都指出：雖然污染物可能帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)，但吃魚(yú)對(duì)健康仍是利大于弊的。

 

正因如此，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）推薦成年人每周吃 8~12 盎司（大約 220~340 克） 低汞的魚(yú)；中國(guó)膳食指南也建議每周吃魚(yú) 2~3 次， 每周吃魚(yú) 280~525 克。魚(yú)頭是魚(yú)的一部分，也是可以吃的。

 

如何健康吃魚(yú)頭呢？建議：

 

 

是否安全還是取決于我們究竟吃了多少。雖然魚(yú)頭等水產(chǎn)中容易富集重金屬，但是只要控制食用量合理，也不用太擔(dān)心會(huì)有安全問(wèn)題。比如，我國(guó)居民膳食寶塔推薦每天吃魚(yú)蝦類40~75 克，每周吃魚(yú) 280~525 克。如果吃魚(yú)頭，也要按照這個(gè)推薦量去吃。

 

 

食物鏈中的層級(jí)越高的魚(yú)，就越容易富集汞， 少吃為妙。根據(jù)美國(guó)FDA 的建議，大耳馬鮫、大目金槍魚(yú)、方頭魚(yú)（墨西哥灣）、劍魚(yú)、馬林魚(yú)、鯊魚(yú)、新西蘭紅魚(yú)要盡量少吃。因?yàn)檫@些魚(yú)往往容易富集重金屬汞。 

 

 

很多人宣稱野生水產(chǎn)更加安全，實(shí)際上這并不一定。由于不清楚野生環(huán)境的污染水平，這些地方的水產(chǎn)往往有更高的安全風(fēng)險(xiǎn)，所以謹(jǐn)慎吃任何來(lái)歷不明的野生魚(yú)類的魚(yú)頭。