過夜的西瓜為什么這么“毒”？因?yàn)楣?jié)目編導(dǎo)缺乏食品安全常識(shí)啊
時(shí)間：2021-08-19 10:58:45
云無心
在網(wǎng)上看到一段視頻，討論的問題是《過夜的西瓜為什么這么“毒”》？
節(jié)目做得挺好看。請(qǐng)了一位專家，用不同清潔程度的工具處理西瓜，在冰箱里放了 24 小時(shí)之后檢測(cè)細(xì)菌數(shù)。結(jié)果幾種不同操作后的“隔夜西瓜”中都檢測(cè)出了細(xì)菌，少的有 45 個(gè) /25 克，多的有幾千個(gè) /25 克，“最不衛(wèi)生”的那個(gè)操作，隔夜后的細(xì)菌數(shù)是 8400 個(gè)/25 克。主持人和現(xiàn)場嘉賓一片驚呼，然后有專家講解西瓜上為什么會(huì)有細(xì)菌，食用被細(xì)菌污染的西瓜可能會(huì)拉肚子等等。
節(jié)目做得挺“符合觀眾認(rèn)知”，看起來也很“科學(xué)”、很熱鬧，尤其是“一口吃下去近萬細(xì)菌”，足以把廣大觀眾嚇得一驚一乍。其實(shí)，節(jié)目中所得出的數(shù)據(jù)大致是符合常理的，但是對(duì)數(shù)據(jù)的解讀真是一言難盡。
我們的環(huán)境中充滿了細(xì)菌，食物中也充滿了細(xì)菌。節(jié)目中“最不衛(wèi)生”的那個(gè)操作，西瓜放隔夜后的細(xì)菌數(shù)是 8400 個(gè) /25 克，也就是 336 個(gè) / 克。
這個(gè)細(xì)菌數(shù)，對(duì)于食品安全有什么樣的影響呢？我們來看一種常見食物——大家在超市里買的巴氏牛奶的微生物安全標(biāo)準(zhǔn)：
這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的意思是說：同一批牛奶，取 5 個(gè)樣品去進(jìn)行檢測(cè)，如果每個(gè)樣品的細(xì)菌數(shù)都不超過 100 000 個(gè) / 克，而且最多只有 2 個(gè)樣品的細(xì)菌總數(shù)超過 50 000 個(gè) / 克，那么這個(gè)批次的牛奶就是合格的。除了細(xì)菌總數(shù)，對(duì)于大腸菌群的要求也不是“0 容忍”，盡管大腸菌群中“可能”存在致病細(xì)菌。再來看一個(gè)大家更為關(guān)注、食品安全要求更高的食品——嬰兒奶粉的細(xì)菌標(biāo)準(zhǔn)：
對(duì)于細(xì)菌總數(shù)的要求比巴氏奶高一些，但也不是“無細(xì)菌”，只要所抽檢的 5 個(gè)樣品中沒有樣品的細(xì)菌總數(shù)超過 10 000 個(gè) / 克，而且最多只有 2 個(gè)樣品的細(xì)菌總數(shù)超過 1000 個(gè) / 克，就是合格的。而對(duì)于大腸菌群，標(biāo)準(zhǔn)甚至比巴氏奶還要低很多，只要沒有樣品超過 100 個(gè) / 克，而且超過 10 個(gè) / 克但不超過 100 個(gè) / 克的樣品不超過 2 個(gè)，就算合格了。
在這個(gè)話題的討論中，范志紅老師還列舉了一組其他的安全標(biāo)準(zhǔn)：
意思是，大家在冷飲店里買的奶茶、果茶，細(xì)菌總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)是不超過 50 000 個(gè) /克，而盒飯的細(xì)菌總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)是不超過 100 000 個(gè) / 克。
看到這幾個(gè)食物的微生物安全標(biāo)準(zhǔn)，你還對(duì)“隔夜西瓜”那個(gè) 336 個(gè) / 克的細(xì)菌數(shù)大驚失色嗎？而且，節(jié)目中其他稍微注意了切西瓜的刀板清潔的，隔夜后的細(xì)菌數(shù)更低。
如果按照這個(gè)節(jié)目的邏輯，那么大家可以輕易搞出幾個(gè)話題：
《某某品牌牛奶，一口喝下上百萬細(xì)菌》《某某品牌奶粉，細(xì)菌數(shù)是隔夜西瓜數(shù)十倍》《某某網(wǎng)紅奶茶，一口喝下百萬細(xì)菌》《某某盒飯，一口竟含有百萬細(xì)菌》.......
是不是更加驚悚？
其實(shí)，根據(jù)節(jié)目中的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，得出的正確結(jié)論是：沒吃完的西瓜放冰箱，隔夜之后毫無問題。
在微博上，還有許多人在問要不要用保鮮膜封和要不要去掉 1 厘米的問題，簡單說一下：
1. 保鮮膜封，能更好地保持西瓜的風(fēng)味口感；如果保鮮膜是合格而且新的，那么上面不應(yīng)該會(huì)有過多細(xì)菌；
2. 用保鮮膜包有利于減少細(xì)菌，因?yàn)楸苊饬丝諝庵械募?xì)菌落在西瓜上；但如果你的保鮮膜本身不干凈，那么是另一回事；
3. 如果沒有用保鮮膜封，那么西瓜表面那層容易變得不好吃；如果封上了，那么幾乎沒有變化。為了“安全”去掉 1 厘米，沒有必要。
各種健康自媒體和衛(wèi)視節(jié)目喜歡搞測(cè)評(píng)、試驗(yàn)來展示“應(yīng)該如何如何保存西瓜”，基本上都是沒事找事拿雞毛當(dāng)令箭，這事兒就記住：
1. 切西瓜的刀洗干凈；
2. 不吃的盡快包上保鮮膜放進(jìn)冰箱；
3. 盡快吃完。
關(guān)于 3，總會(huì)有人糾結(jié)“盡快”是多快。這么說吧，在做到 1和 2的條件下，你的冰箱也基本上清潔干凈，那么放幾天也沒事兒。
