在食物中加入DHA、EPA屬于營養強化，在嬰幼兒奶粉中最為多見。

但是“多不飽和”的化學結構導致它對光線、空氣、溫度比較敏感，容易被氧化變質，縮短食品保質期。

同時，魚油氧化帶來的腥味也會影響食品的感官品質，即使用藻油也存在這個問題。

此外，魚油是粘稠的液體，加到奶粉里為什么不結塊？

【傳統方式有缺陷】

為了解決氧化的問題，食品企業一般會采用密封脫氧包裝，比如抽真空或充入氮氣、二氧化碳，不過這樣做的成本比較高。

更重要的是，類似奶粉這樣的產品，打開包裝后還需要吃一段時間，總不能一直處于脫氧狀態吧。

雖然嬰兒奶粉中的VC、磷脂有一定的抗氧化作用，但它們還不足以保護DHA。

為了解決魚油的腥味，可以采取酸洗的方法，或添加香精香料中和氣味。

不過酸洗的方式容易產生污染物殘留，長時間的處理過程也會使DHA更容易被氧化。

香精香料在0-6個月嬰兒的奶粉中不允許添加，而且消費者更青睞食物本來的味道。

【膠囊來幫忙】

你見過藥用膠囊吧，它可以將藥物包起來，起到保護藥物成分和緩釋的作用。

微膠囊和藥用膠囊的原理類似，但其實是兩碼事。

它的尺寸非常小，通常是微米級甚至納米級，因此不可能像藥用膠囊那樣生產和組裝。

微膠囊的外殼被稱為壁材、載體或包材，通常成分是大分子有機物，比如乳清蛋白、酪蛋白、黃原膠、阿拉伯膠、明膠、β-環糊精等。

微膠囊的形狀一般是球形，就像特別小的湯圓：載體相當于糯米粉，而魚油相當于湯圓心子。

當然，你不可能用手搓出這么小的“湯圓”，機器也做不出來。

經過微膠囊化處理的DHA不僅抗氧化性更佳，也能屏蔽腥味。

根據不同的食品加工工藝需求，還能設計不溶于水的微膠囊、可在液體中懸浮的微膠囊等。

微膠囊多呈粉末狀，加在食品中非常方便，比如采用干法工藝生產奶粉，DHA微膠囊加進去攪拌均勻就行了。

【就像PM20】

目前，魚油微膠囊使用最多的是噴霧干燥法，它和奶粉的“濕法工藝”十分相似，因此奶粉廠幾乎不需要添置新設備。

其原理是先將魚油、水和載體混合，在高速攪拌和高壓的作用下形成均勻度很高的乳化液。

然后通過噴霧器，將乳化液變成極小的球狀液滴。

這些液滴的直徑一般在10-15微米，如果用空氣顆粒物的標準來衡量，大約介于PM10和PM20之間。

液滴外層是水和載體，內層是魚油，在干燥塔中熱空氣的作用下，外層的水分迅速蒸發，剩下來的載體形成一層固化膜將魚油鎖在里面。

很多奶粉廠家化繁為簡，將乳清粉、植物油、維生素、礦物質、DHA等所有配料全部混勻在一起，直接噴霧干燥，利用乳蛋白將油脂成分包裹起來，據說效果也很不錯。

嬰兒奶粉植物油含量接近30%，但你也不覺得油乎乎的，就是這個道理了。

【其他有趣的技術】

有一種很有意思的工藝叫“復合凝聚法”，是利用靜電作用。

比如明膠（肉皮凍的成分）和阿拉伯膠（一種天然多糖），通過調節酸堿度可以讓它倆帶有相反的電荷，于是就會彼此吸引。

當它們結合在一起的時候，一小滴魚油被夾在中間，就像小朋友們玩的雙人抱球的游戲那樣。

“分子包埋法”的更為巧妙，它利用了一種叫“環糊精”的物質。

這種物質由微生物發酵淀粉得到，其形狀有點像沒有底的水桶。

它的外層喜歡和水分子在一起，而中間的空腔喜歡油性分子，正好可以放一個DHA分子進去。

這種微膠囊不吸潮，不易結塊，可大大延長保存時間。

日本人開發了酵母菌微膠囊技術，實際就是用酵母菌的“尸體”——細胞壁。

啤酒廠和面包廠要使用酵母發酵，每天都會產生很多廢棄的酵母液，酵母細胞壁的空殼可以從中提取。

這種微生物膠囊強度高、耐加工、大小均勻，且無毒、可降解、不影響消化吸收，具有較好的應用前景。

微膠囊技術已經有幾十年歷史，在食品、藥品、農業領域應用十分廣泛，但對你來說可能依然很陌生。

其實，食品中每一個不起眼的細節都可能隱藏著大大的學問，食品工業每向前邁出一小步，都有科技工作者的默默付出。

三聚氰胺和蘇丹紅，那是眼前的茍且，讓食品更安全、更健康才是食品科技的詩和遠方。

而我的歷史使命，就是讓這些枯燥的食品科技，變得好玩、有趣。