一、背景信息

　　“偶氮甲酰胺”風波的出現源于2014年2月中旬，賽百味被曝面包中含偶氮甲酰胺，媒體采用“鞋底面包”等字眼引發公眾關注。3月26日，新京報的一篇關于面粉“增筋劑”安全性調查的報道將“偶氮甲酰胺”再次推向風口浪尖。其他媒體在相繼引援新京報的這篇報道時，標題不斷翻新，從“美在華企業面粉‘增筋劑’分解物毒性超標90倍”，到“面粉增筋劑安全性調查：分解物毒性超標90倍”，加重了消費者的恐慌。

　　二、專家解讀

　　1、偶氮甲酰胺是允許在小麥粉中使用的食品添加劑

　　偶氮甲酰胺（亦稱“偶氮二甲酰胺”，英文縮寫ADA），主要作為氧化劑（Oxidizing Agent）用在小麥粉中；在面團加工過程中，可提高面筋蛋白質質量，改善面團體系的流變學特性和耐機械加工性能，在烘焙業則提高面包發酵烘焙特性 (俗稱更筋道, 發得大且產品口感好) 。

　　2、國際上對偶氮甲酰胺的安全評估證實，在標準的限量內使用，對人體健康不會造成危害，美國等多個國家允許使用。

　　（1）美國使用偶氮甲酰胺50多年的歷史中，未發現對人體造成健康損害的科學證據。

　　美國從1962年開始就商業化使用偶氮甲酰胺，至今已有50多年歷史，沒有發現對人體健康造成威脅。美國國家食品藥品監督管理局（FDA）于1985年將偶氮二甲酰胺列為GRAS物質（即一般認為是安全的物質），可用于食品，并聲稱，在不超過使用限量的情況下，沒有發現偶氮甲酰胺有對人體造成健康損害的科學證據。

　　（2）JECFA和EFSA研究表明，偶氮二甲酰胺對人體的危害無科學證據。

　　偶氮二甲酰胺在干面粉中是非常穩定的，只有在面粉中與水接觸才會迅速完全水解為以聯二脲為主要成分的非揮發性物質。因此，在面包等制品中是基本不含有偶氮二甲酰胺的。

　　聯合國糧農組織和世界衛生組織的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）早在1966年就曾對偶氮二甲酰胺進行過安全性評估，認為偶氮二甲酰胺對動物的經口及經呼吸道的毒性均較低，在體內不易蓄積，可迅速轉化為無害的代謝產物并通過尿排泄，且沒有發現對實驗動物或人群具有生殖發育毒性、遺傳毒性和致癌性。

　　歐洲食品安全局（EFSA，2005）指出，雖然聯二脲在一定的高溫加工條件下所形成的微量次級反應產物氨基脲在很高劑量時對實驗動物具有弱致癌性和生殖發育毒性，但是這種次級產物在面粉中很少，而且沒有對人體危害的證據。

　　目前允許使用偶氮二甲酰胺作為食品添加劑的國家包括美國、加拿大、巴西、韓國及中國等。

　　3、在我國按照國家標準使用偶氮甲酰胺，無可非議

　　按照我國現行《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）的規定，偶氮甲酰胺的使用范圍是小麥粉，最大使用量為0.045g/kg，這一標準與其他允許使用的國家相同。在小麥粉中添加偶氮甲酰胺，如果用量不超過0.045g/kg，是符合國家標準的，無可非議，也屬于正常生產，無違法和違規問題。籠統地用動物源性食品的標準來衡量植物源食品，并隨意推導其安全限量閾值，其做法是不科學的。

　　三、專家建議

　　（一）小麥粉是中國百姓最重要的主食原料，其安全問題的報道極易造成社會恐慌。建議采取多種方式及時發出科學聲音，傳播正能量。

　　（二）建議強化對媒體報道食品安全問題的管理，要求媒體在進行相關報道時，力求科學、全面，杜絕對專家講話斷章取義的片面報道。

　　（三）建議國家相關部門加快對偶氮甲酰胺風險評估項目的推進及對國際相關標準的追蹤。
本期專家：

　　孫寶國　中國食品科學技術學會副理事長、中國工程院院士、北京工商大學副校長、教授

　　魏益民　中國農業科學院農產品加工研究所教授

　　李　寧　國家食品安全風險評估中心主任助理

　　黃衛寧　江南大學教授

　　梁　江　國家食品安全風險評估中心副研究員