一、背景信息

　　近日，有媒體報道其送檢的三個洋快餐品牌中的兩個品牌的薯條均檢出丙烯酰胺，含量分別為280微克／千克和240微克／千克，據此粗算一包中份薯條丙烯酰胺含量分別為31微克和23微克。通過網民留言評論發現，有部分網民對丙烯酰胺不甚了解，表示不再食用薯條，表現出食品安全的擔憂，另有部分網民感覺無所謂。

　　二、專家解讀

　　1、食品中的丙烯酰胺主要是還原糖和氨基酸在高溫加工過程中發生美拉德反應而生成的。

　　丙烯酰胺主要用作合成聚丙烯酰胺的單體，2002年4月瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學首次報道在經高溫加工的富含碳水化合物的食品中含有丙烯酰胺，并以油炸馬鈴薯類制品中含量最高。之后，各國研究者均報道了類似結果，丙烯酰胺逐漸引起人們的關注。

　　食品中的丙烯酰胺主要是由還原糖（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制等高溫加工過程中發生美拉德反應而生成的。美拉德反應簡單地講就是食物顏色逐步變深并散發誘人香味的過程，比如烤肉、烤面包等。食品中的丙烯酰胺含量受食品原料、加工烹調方式和條件等因素影響差異較大。

　　2、盡管目前缺乏證據表明丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發生有明顯相關性，但仍然需要引起關注。

　　丙烯酰胺對人和動物都具有神經毒性；對動物還具有生殖毒性、致突變性和致癌性。丙烯酰胺在1994年被國際癌癥研究中心列為2A類致癌物，即對人類具有潛在致癌性，但尚缺乏人群流行病學證據表明通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發生有明顯相關性。

　　國家食品安全風險評估中心分別利用第3和第4次中國總膳食研究（2000和2007年）的樣品進行丙烯酰胺污染水平和膳食暴露量研究，并評估其不同的食物來源。在12類食物中薯類及其制品（均數31.0微克／千克）和蔬菜及其制品（均數22.3微克／千克）中丙烯酰胺污染水平排在第2和第3位。我國居民一般人群平均每日從膳食中攝入丙烯酰胺為每公斤體重0.28微克，高消費人群的攝入量為0.49微克，低于JECFA評估的一般人群的攝入水平。經評估，我國居民2000年和2007年膳食丙烯酰胺的暴露限值（MOE）為：一般消費人群分別為621和1069，高端消費人群為367和633（低于JECFA評估的一般消費人群的暴露限值為 310和180，高端消費人群為78和45 ，暴露限值越小風險越高），但我國居民膳食中丙烯酰胺的健康影響值得關注。

　　3、目前對食品中的丙烯酰胺沒有統一限量標準，本事件中媒體的報道缺乏科學性。

　　1993年世界衛生組織規定飲用水中丙烯酰胺含量不能超過0.5 ?g/L，但各國對食品中丙烯酰胺均沒有限量值規定。

　　另外，由于原料馬鈴薯中有關氨基酸、還原糖等前體成分變化很大，油炸溫度和油炸時間等也有波動，這會導致同一品牌的薯條中丙烯酰胺含量的波動很大。從歐盟食品安全局（EFSA）最近正在征求公眾意見的科學報告看，1378份薯條樣品，丙烯酰胺的平均污染水平在 332 微克/千克，在95百分位數為1115 微克/千克；即食油炸薯條887份薯條樣品，丙烯酰胺的平均污染水平在308微克/千克，在95百分位數為904微克/千克，提出的近期目標控制水平為 600 微克/千克。媒體送檢薯條的丙烯酰胺含量均在波動范圍內，比歐洲目前的平均污染水平低，與香港總膳食研究和中國污染物監測網水平相當，如果樣品抽樣量增加，不同品牌丙烯酰胺含量就會趨同。

　　三、專家建議

　　1、丙烯酰胺作為食品加工中形成的物質，其相關報道極易引起消費者恐慌，應加強風險交流，幫助消費者正確認識風險。

　　2、烹飪時，在確保殺滅微生物的同時盡量避免過度烹飪。對于食品加工企業，應改進生產工藝和條件，盡量減少食品中丙烯酰胺的形成。

　　3、提倡平衡膳食，降低風險。

　　本期專家：

　　吳永寧，國家食品安全風險評估中心首席專家

　　陳　芳，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授